A partir de junho é aquela hora de novo: é temporada de chanterelle! Em alguns anos, você pode coletar pequenos cogumelos amarelos dourados e de formato característico até novembro. Você terá mais sucesso com isso em florestas esparsas decíduas e coníferas, onde o sol brilha fortemente no chão da floresta densamente coberto de musgo. Se o clima e a localização forem adequados, os “cogumelos chanse”, como também são chamados no sul da Alemanha, podem frequentemente ser encontrados em grupos maiores. Se tal achado de sorte não puder ser processado imediatamente, os pequenos cogumelos podem ser preservados de várias maneiras.
Como preservar chanterelles?
Chanterelles podem ser conservados de três maneiras diferentes: congelamento, secagem e decapagem. Se congelados, devem ser escaldados e armazenados a pelo menos -18°C. Para secar, podem ser secos no forno a aproximadamente 50 °C. Para a decapagem, eles são preservados em uma solução ácida de vinagre.
Use apenas chanterelles frescos
Mas se você quiser congelar, secar ou conservar os cogumelos chanterelles: Use apenas cogumelos frescos. Além de durarem mais, também têm um sabor melhor. Claro, não existem cogumelos mais frescos do que aqueles que você mesmo coleta na floresta e processa imediatamente em casa. Porém, se não tiver sorte em passear na floresta, você também pode usar produtos de supermercado a partir de agosto. No entanto, é impossível compreender o quão frescos são: os chanterelles de supermercado vêm geralmente de países da Europa de Leste, como a Bielorrússia ou a Moldávia e, portanto, têm uma longa viagem atrás deles. Portanto, eles devem ser usados o mais rápido possível e não preservados.
As três melhores maneiras de preservar chanterelles
Existem inúmeras maneiras de conservar chanterelles sozinhos ou junto com outros cogumelos e/ou vegetais. Por exemplo, a receita de fazer conserva de feijão junto com chanterelles e cebolas é absolutamente clássica. Nossas bisavós também conheciam a conservação em água salgada. Mas aqui vai uma observação sobre a conservação de cogumelos: os cogumelos estragam muito rapidamente e você não deve arriscar uma intoxicação alimentar por não prestar muita atenção à higiene ao conservar! Como cogumelos estragados são difíceis de detectar com este método de preservação, preste atenção ao ruído ao abrir o frasco com tampa de rosca: deve estalar de forma audível, caso contrário estaria vazando!
Cantarelos congelados
Antes de congelar, deve-se escaldar os chanterelles limpos e, se necessário, lavados em água fervente com sal por alguns minutos. O melhor é adicionar um pouco de suco de limão, pois tira o amargor dos chanterelles. Por fim, coloque os cogumelos escaldados em porções em sacos para congelação ou recipientes de plástico hermeticamente fechados e congele-os a pelo menos 18 °C negativos. Os cogumelos conservados desta forma duram cerca de um ano.
Secagem de chanterelles
Chanterelles podem ser secos facilmente no forno: Coloque os cogumelos limpos (mas não lavados!) um ao lado do outro em uma bandeja forrada com papel manteiga. Você pode deixar os espécimes menores inteiros ou cortá-los ao meio, mas os maiores devem ser cortados em fatias finas. Seque os cogumelos a cerca de 50°C durante pelo menos cinco horas. Para permitir que a umidade que sai, prenda uma colher de pau entre a porta do forno e o forno.
Cantarelos em conserva
Chanterelles também podem ser maravilhosamente marinados em uma solução ácida de vinagre. Para fazer isso, primeiro escalde os cogumelos crus e coloque-os em potes limpos com tampa de rosca com ervas e temperos de sua escolha. Encha os potes apenas até a metade e cubra-os com uma solução quente de vinagre e água (na proporção de 50:50). Aperte bem os copos e vire-os imediatamente de cabeça para baixo por algumas horas.
Dica
Ravioli caseiro ou tortellini com recheio de chanterelle também são muito saborosos. Você também pode congelá-los e prepará-los quando necessário - por exemplo, quando chegam convidados inesperados.
