Azeitonas verdes são verdes, azeitonas pretas estão sempre maduras? Esta afirmação é basicamente verdadeira, porque as azeitonas maduras são sempre escuras, muitas vezes da cor berinjela ao preto-azulado. As azeitonas verdes, por outro lado, são sempre colhidas verdes. Mas tenha cuidado: as azeitonas pretas em lata geralmente são coloridas - isso economiza custos de produção e aumenta os preços.
Qual é a diferença entre azeitonas verdes e pretas?
Azeitonas pretas são frutos maduros, escuros e macios, com sabor suave e alto teor de ácidos graxos insaturados. Já as azeitonas verdes são verdes, mais firmes e têm sabor amargo. Algumas azeitonas pretas são coloridas artificialmente para atender à demanda e reduzir custos de produção.
Azeitonas pretas contêm mais ácidos graxos insaturados
Azeitonas verdes e pretas não são variedades diferentes, mas sim diferentes níveis de maturação. Quanto mais madura é uma azeitona, mais escura e macia ela se torna - e mais suave e aromático é o seu sabor. As azeitonas verdes, por outro lado, têm sabor mais ácido e sua polpa é mais firme e suculenta. No entanto, as azeitonas verdes e pretas diferem não só na aparência e no sabor, mas também no valor nutricional. As azeitonas maduras contêm muito mais azeite do que as azeitonas verdes, o que por um lado as torna mais valiosas para uma dieta saudável, mas por outro lado também as torna mais calóricas. Para efeito de comparação: 100 gramas de azeitonas verdes contêm em média cerca de 140 quilocalorias, enquanto a mesma quantidade de azeitonas pretas contém aprox.350 quilocalorias.
Por que os produtores colorem azeitonas pretas
Muitos consumidores apreciam o sabor mais suave e o maior valor para a saúde das azeitonas pretas e, portanto, preferem comprá-las. Porém, colher azeitonas maduras não é uma tarefa fácil e o agricultor não deve perder o momento certo da colheita. Enquanto as azeitonas verdes - que são muito firmes - podem simplesmente ser sacudidas da árvore, as azeitonas pretas macias têm de ser colhidas à mão com muito esforço. Isso custa tempo e, portanto, dinheiro. Por esta razão, muitos produtores de azeitona simplesmente tingem os frutos verdes de preto para satisfazer a procura. De acordo com a legislação vigente, o processo de tingimento é legal e não precisa de etiqueta especial.
Azeitonas tingidas não prejudiciais à saúde
Azeitonas verdes são tingidas de preto com gluconato de ferro II ou lactato de ferro II. Estes sais de ferro são obtidos a partir do ácido láctico convencional e não são considerados prejudiciais à saúde. No entanto, as azeitonas verdes coloridas não têm de forma alguma o sabor das azeitonas pretas amadurecidas ao sol, mas simplesmente o que são: azeitonas verdes. Portanto, as azeitonas coloridas têm um sabor mais ácido e firme do que os frutos oleaginosos maduros colhidos.
Como distinguir azeitonas coloridas de azeitonas maduras
- para produtos embalados, vale a pena dar uma olhada na lista de ingredientes: E 579 e E 585 são os números de identificação dos sais corantes de ferro
- azeitonas tingidas apresentam uma cor escura uniforme, o que não acontece com azeitonas maduras
- azeitonas maduras têm cores escuras muito diferentes
- azeitonas maduras têm miolo escuro, as coloridas têm miolo claro
- azeitonas maduras têm sabor mais aromático e são mais macias que as verdes
Dicas e truques
Se você mesmo quiser cultivar uma oliveira, basta trazer uma azeitona preta fresca (ou seja, não em conserva ou conservada de outra forma!) totalmente madura com você em sua próxima viagem à região do Mediterrâneo. No entanto, as sementes também estão disponíveis em lojas especializadas.
