O cogumelo porcini, também conhecido como cogumelo do homem, é provavelmente o mais procurado de todos os cogumelos da floresta. Os cogumelos nobres têm um sabor particularmente bom quando fritos na manteiga, mas também podem ser bem conservados por secagem e congelamento. Como o boleto pertence aos fungos micorrízicos e geralmente vive em estreita simbiose com os abetos (mas também com outras espécies de árvores como a faia, o carvalho ou o pinheiro), ele não pode ser cultivado na horta doméstica. Se você quiser comer cogumelos porcini, terá que procurá-los você mesmo na floresta - ou, se tiver sorte, poderá comprar uma tigela de cogumelos frescos no supermercado.
Como você limpa adequadamente cogumelos porcini frescos?
Limpe os cogumelos porcini cortando áreas de comida e larvas, deixando tubos de cor clara, cortando tubos escuros/esverdeados, limpando o cogumelo com uma escova de cogumelo, removendo terra e sujeira, limpando a tampa com um pano, e cortar o corpo frutífero longitudinalmente e verificar se há larvas.
Identifique corretamente os cogumelos porcini
Parabéns! Eles tiveram sucesso e encontraram alguns lindos cogumelos porcini e conseguiram até coletar uma cesta inteira. Mas antes de voltar para casa com orgulho e processar sua descoberta, você deve dar uma olhada nos cogumelos novamente: existem algumas espécies que se parecem muito com o cogumelo porcini. Embora não sejam necessariamente venenosos, têm sabores diferentes e também podem ser processados de maneira diferente. Recomenda-se cautela especialmente com o boleto não comestível. Este difere do cogumelo porcini pela rede de caule geralmente mais escura e grossa e pela tampa mais clara. Se a polpa e os tubos ficarem azuis quando pressionados ou cortados, geralmente é o boleto de castanha, que também é comestível.
Cogumelos porcini pré-limpos na floresta
Para que você possa determinar com segurança o tipo de cogumelo, você não deve cortar os caules dos espécimes que encontrar, mas torcê-los cuidadosamente com uma faca. A parte inferior do caule, coberta por terra, é essencial para a identificação. Se você tiver certeza sobre o tipo de cogumelo, poderá limpá-lo aproximadamente na floresta: larvas e áreas comidas são generosamente cortadas, e você também limpa os corpos frutíferos do solo aderente e de outras partes da planta, como folhas ou agulhas. Após a identificação, você também pode cortar a parte inferior da haste se estiver muito suja e não puder ser limpa.
Cuidado, vermes
Os cogumelos Boletus não são apenas muito populares entre as pessoas, mas também são frequentemente consumidos por caracóis, vermes e outras criaturas. As larvas são encontradas principalmente dentro do cogumelo, de onde sobem a partir do fundo. Com um pouco de azar, pode acontecer que um cogumelo porcini que fica bem por fora já seja comido nu por dentro. Por este motivo, você deve sempre cortar os cogumelos porcini longitudinalmente na floresta e remover generosamente qualquer interior podre. Você não deve mais levar consigo cogumelos mal comidos.
Limpeza de cogumelos porcini – passo a passo
Quando chegar em casa, os cogumelos que você coletou devem ser limpos e processados imediatamente. Os cogumelos da floresta, em particular, deterioram-se muito rapidamente devido ao seu elevado teor de proteínas e água e, portanto, não devem ser deixados à temperatura ambiente durante algumas horas. Se os cogumelos não puderem ser usados imediatamente, limpe-os bem e embrulhe-os num pano ou papel limpo. Armazenados no compartimento de vegetais da geladeira, duram até dois dias.
E é assim que você limpa os cogumelos sensíveis:
- Se ainda não o fez, corte as áreas de alimentação e larvas.
- Tubos que ainda estão claros podem permanecer, mas se já estiverem escuros ou até esverdeados - corte-os.
- Limpe todo o cogumelo cuidadosamente com uma escova limpa para cogumelos.
- Remova terra presa e outras sujeiras.
- Você pode limpar o chapéu com um pano limpo.
- Se ainda não tiver feito isso, corte o corpo da fruta longitudinalmente e verifique se há larvas.
- Corte quaisquer vermes.
Na maioria dos casos, essas medidas de limpeza são suficientes. Somente em espécimes mais antigos pode ser necessário descascar tanto o caule quanto a tampa.
Por que você deve evitar lavar cogumelos?
Agora limpar os cogumelos porcini é bastante tedioso e demorado - algumas pessoas querem tornar isso mais fácil para si mesmas e simplesmente lavar os corpos dos frutos em vez de escová-los. No entanto, esta etapa só é recomendada para amostras muito sujas que não podem ser suficientemente limpas de outra forma. Para isso, coloque os cogumelos cortados e verifique se há larvas numa peneira e enxágue-os abundantemente com um jato forte de água. Em seguida, seque-os cuidadosamente com um pano seco para que os cogumelos não absorvam muita água desnecessariamente - não são à toa que são chamados de “schwammerl” em bávaro. Cogumelos embebidos em água rapidamente ficam moles e perdem muito do aroma.
Dica
Cuidado: Os cogumelos Porcini disponíveis nos supermercados vêm principalmente da Europa Oriental e podem estar fortemente contaminados com metais pesados ou substâncias radioativas. Dado que na Alemanha os cogumelos silvestres só podem ser colhidos para pequeno consumo pessoal e os cogumelos porcini não podem ser cultivados, os cogumelos silvestres são sempre importados para venda comercial. Isso também se aplica a algumas outras espécies, como chanterelles.
