Batatas verdes são o ricochete no paraíso culinário da batata. Nossas avós já alertaram contra o consumo de tubérculos de casca verde devido ao risco de fortes dores de estômago. Este guia é dedicado a todos os amantes da batata que se preocupam com a batata verde. Leia aqui se batatas verdes são comestíveis ou venenosas?
As batatas verdes são venenosas e como evitá-las?
Batatas verdes contêm a tóxica solanina, que é produzida em altas concentrações sob a casca quando exposta à luz. Consumir grandes quantidades pode causar sintomas de envenenamento. Remova manchas verdes e brotos antes de preparar as batatas e guarde-as sempre em local escuro, fresco e seco.
As batatas verdes são venenosas?
Verde significa efeitos colaterais negativos para batatas, como ingredientes tóxicos e sabor amargo. Alimento naturalmente saudável, a batata verde não deve estar na mesa. O desmancha-prazeres culinário é a solanina, um veneno natural que ajuda a erva-moura a se proteger dos predadores. A solanina é um glicoalcalóide que se forma em altas concentrações abaixo da casca sob a influência da luz. A clorofila é responsável pela cor verde. A substância vegetal verde e não tóxica atua como um sinal de alarme para a existência de solanina prejudicial na batata em questão.
O consumo intencional ou não intencional de grandes quantidades de batatas verdes contaminadas com solanina causa sintomas moderados a graves de envenenamento. Como os glicoalcalóides estão associados a um sabor muito amargo, o paladar costuma avisar com antecedência antes de ingerir uma série de batatas verdes prejudiciais à saúde.
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Onde está a maior quantidade de solanina escondida?
Uma tigela de batatas fumegantes tem sido um alimento básico em todas as mesas há gerações. Via de regra, o consumo resulta em plena sensação de bem-estar para jovens e idosos. A razão para desfrutar da culinária sem arrependimentos é prestar atenção às diferentes concentrações de solanina em diferentes partes da batata. Antes que as batatas cheguem à panela, todos os componentes questionáveis são removidos. Quanto mais familiarizado o cozinheiro estiver com esses contextos, mais perfeita será a preparação, saudável e inofensiva. Queríamos saber exatamente e consultamos as publicações científicas da Sra. Dipl. oec. troféu. Cláudia Branca. A tabela a seguir demonstra onde altas concentrações de solanina se escondem nas batatas:
| Partes de uma batata | Alcalóides Totais |
|---|---|
| tubérculo inteiro | 10-150 mg/kg |
| Casca (2-3% de uma batata) | 300-640 mg/kg |
| Descascar (10-12% de um tubérculo) | 150-1070 mg/kg |
| polpa | 12-100 mg/kg |
| Germes/Olhos | 2.000-7.000 mg/kg |
Especialistas definem o consumo de 2 a 5 miligramas de alcalóides da batata por quilograma de peso corporal como uma dose tóxica aguda. A menor dose letal é uma ingestão de cerca de 6 miligramas por quilograma de peso corporal, embora devam ser levadas em consideração flutuações individuais significativas. Em hortas autocultivadas e gerenciadas ecologicamente, os horticultores geralmente colhem batatas com um teor de alcalóides bem abaixo de 100 miligramas por quilograma de quantidade colhida. Comer 300 gramas de batatas leva a uma ingestão adulta de cerca de 1 miligrama por quilograma de peso corporal. Este valor seguro se aplica a tubérculos descascados e devidamente tratados, sem manchas verdes ou olhos brotando.
Comido batatas verdes – o que fazer?
Comer batatas verdes inicialmente causa dor de estômago e vômito
A boa notícia primeiro: intoxicações graves por comer batatas verdes são raras. Dos cerca de 2.000 casos clinicamente conhecidos de envenenamento por alcalóides da batata em toda a Europa, 30 foram fatais. Os especialistas presumem que o envenenamento leve por solanina geralmente não é diagnosticado como tal. O motivo são os sintomas inespecíficos. As seguintes indicações indicam o consumo de batata verde:
- primeiros sintomas: após 2 a 20 horas
- pequena coceira na garganta
- Dor de cabeça, febre, pressão arterial baixa, pulso acelerado
- Queixas gastrointestinais
- Vômitos e diarreia
- Sintomas graves de envenenamento: sonolência, tremores musculares, inquietação, desmaios
Os sintomas de envenenamento podem durar até uma semana. Os sintomas são frequentemente interpretados como uma simples dor de estômago e são tratados com automedicação. Em adultos robustos, os sintomas melhoram rapidamente e não estão associados à ingestão de batatas verdes contaminadas com solanina.
Se ocorrerem sintomas graves de envenenamento, um médico deve ser consultado imediatamente. Crianças e idosos sensíveis com sintomas suspeitos e inespecíficos devem estar nas mãos de médicos experientes para esclarecer a causa e prevenir consequências piores.
Dica
Receitas populares deste grande tubérculo contêm a palavra “verde”. Feijão verde com batata ou molho verde com ovos e batata dão água na boca. Isso não significa que batatas verdes devam ser adicionadas à panela como ingrediente. Use sempre batatas maduras com polpa amarela cremosa. Corte generosamente quaisquer áreas verdes suspeitas antes da preparação.
Manchas verdes nas batatas – comestíveis ou venenosas?
Para a situação de risco à saúde,não pode ser dado nenhum sinal verdese as batatas estiverem parcialmente verdes. As manchas verdes nas batatas geralmente contêm uma alta concentração de alcalóides indesejáveis, tornando o consumo um ato de equilíbrio arriscado para toda a família. Você deve cortar generosamente quaisquer manchas verdes isoladas. Esta precaução também se aplica a um ou outro olho. Porém, batatas com grande cor verde na casca, bem como várias manchas verdes, olhos e brotos sãonão adequadas para consumo.
Dicas de prevenção – é assim que as batatas não ficam verdes
O armazenamento adequado é a melhor prevenção contra a batata verde e os riscos à saúde resultantes. A regra geral se aplica: a luz e o calor são puro veneno para as batatas armazenadas. Para desfrutar de pratos de batata de qualidade premium, você deve armazenar os tubérculos assim:
- Sempre guarde as batatas em local escuro e seco
- idealmente espalhadas em uma prateleira ou empilhadas em uma caixa de batatas arejada
- temperatura máxima no local de armazenamento: 8°-10° Celsius
- temperatura mínima: 4°-6° Celsius
Se as batatas frescas ostentavam uma pele saudável, marrom e sem olhos quando foram compradas, isso pode mudar rapidamente em um espaço de armazenamento inadequado. A influência da luz e das temperaturas excessivamente altas estimula a produção de alcalóides tóxicos e transforma cada grande tubérculo num mal verde e amargo. Todas as batatas que não são preparadas e consumidas imediatamente devem, portanto, ser armazenadas em local escuro, fresco e seco, mesmo que o tempo de espera antes do consumo seja de apenas alguns dias.
Excurso
Fritar destrói a solanina
Especialistas em alimentos apontam explicitamente que a solanina tóxica e outros alcalóides nocivos só se decompõem a uma temperatura de 240° Celsius. Como resultado, cozinhar batatas verdes torna-as desagradáveis. Os orgulhosos proprietários de uma fritadeira não jogam fora batatas com casca verde. Fritar em gordura quente provoca uma redução significativa da solanina. É importante ress altar que não deixe os alimentos fritando no óleo quente por muito tempo desnecessariamente. Existe o risco de as toxinas serem transferidas de volta para as batatas fritas ou batatas fritas acabadas. Por esse motivo, a reposição regular da gordura da fritura é essencial.
Batatas verdes como batata-semente – isso é possível?
Batatas verdes são ideais como batatas de semente
Os jardineiros caseiros engenhosos não jogam fora as batatas verdes, mas dão aos tubérculos uma segunda vida como batata-semente. Neste caso, o teor de solanina não pode ser suficientemente elevado porque estimula a germinação. Batatas com casca verde são ideais para pré-germinar no parapeito da janela. Quando a época de plantio começa no canteiro, as batatas pré-semeadas iniciam a temporada de jardinagem com um crescimento vital. É assim que funciona:
- Plante batatas verdes atrás de um vidro 4 a 6 semanas antes do início da temporada de plantio ao ar livre
- Despeje terra vegetal sem turfa ou uma mistura de composto e areia em uma caixa de madeira, papelão usado para ovos ou bandeja de sementes
- Pulverize o solo com água macia, chá de valeriana diluído ou decocção de cavalinha
- Insira a batata-semente verde até metade da altura dos tubérculos
- Instalar em um local claro e com temperaturas entre 12° e 15° Celsius
O calor e a luz fazem com que a casca fique ainda mais verde e permite que germes fortes brotem dos olhos. O motor do crescimento são os glicoalcalóides, que agora mostram seu lado bom.
Colhendo batatas maduras – é assim que funciona
Se as batatas saírem do solo com casca verde, você ficará muito desapontado. Batatas verdes e verdes contêm uma carga concentrada de alcalóides tóxicos. Os tubérculos são frutos não climatéricos e não amadurecem. Jardineiros experientes evitam o incômodo de uma colheita prematura de maçãs verdes aplicando uma regra simples: 2 a 3 semanas após a morte da erva daninha, as batatas estão prontas para a colheita.
O ponto em que as partes herbáceas da planta criam raízes depende principalmente do tipo de batata cultivada. As variedades precoces requerem uma estação de crescimento de 90 a 110 dias, enquanto as variedades tardias levam até 160 dias para amadurecer. Além disso, o clima, a qualidade do solo e o fornecimento de nutrientes contribuem para quando, nas profundezas do solo, as batatas verdes e verdes se transformam em tesouros de tubérculos maduros e de casca marrom.
Descascar batatas e cortar manchas verdes e germes individuais reduz o conteúdo de veneno em até 90 por cento.
Perguntas frequentes
O que é solanina?
Solanina é o alcalóide mais comum encontrado nas batatas. Este é um ingrediente vegetal secundário contido nas plantas de erva-moura e atua como defesa contra predadores e patógenos. A maior concentração da toxina está na casca, bem como nos olhos e nos brotos. Uma importante característica de identificação da solanina são manchas verdes no tubérculo ou uma casca completamente verde. O alcalóide é extremamente resistente ao calor e parcialmente solúvel em água. A solanina é liberada na água durante o cozimento.
Qual é o risco de envenenamento por solanina após comer batatas verdes?
Nos últimos 100 anos, apenas alguns casos de envenenamento por solanina foram conhecidos e documentados. Os especialistas interpretam isso como uma indicação de que o sabor amargo dos glicoalcalóides geralmente evita intoxicações perigosas. No entanto, também é concebível que exista um número significativo de casos não notificados devido a sintomas inespecíficos. Com base nisso, o risco de envenenamento por solanina ao comer batatas verdes é considerado baixo.
O que o Instituto Federal de Avaliação de Risco recomenda em relação ao teor de solanina nas batatas?
O Instituto Federal de Avaliação de Riscos (BfR) recomenda que os consumidores armazenem sempre as batatas em local escuro, fresco e seco. Tubérculos com casca verde, manchas verdes e germes não são adequados para consumo. Áreas verdes isoladas podem ser cortadas. As crianças só devem comer batatas descascadas. Pratos de batata com sabor amargo devem ser jogados no lixo. A água do cozimento da batata não deve ser reutilizada. Também é aconselhável trocar regularmente a gordura de fritura dos pratos de batata.
As batatas verdes ainda são venenosas quando cozidas?
Infelizmente, cozinhar não torna as batatas verdes comestíveis. A solanina e outros glicoalcalóides tóxicos são resistentes. A água fervente não tem ou tem pouca influência na alta concentração de substâncias nocivas na casca, nas áreas verdes e nos germes. Somente a uma temperatura superior a 240° Celsius é que começa um processo de dissolução gradual.
Costumo encontrar tubérculos com casca verde no saco de batatas. Posso descascar e comer essas batatas ou devo jogá-las fora?
Para o bem de você e de sua família, recomendamos jogar fora as batatas com casca verde grande. A cor verde sinaliza contato prolongado e desfavorável com luz e calor. Como resultado, uma alta concentração de alcalóides da batata se acumulou nos tubérculos. Você pode descascar e cortar generosamente amostras com manchas verdes isoladas. Você deve fritar batatas levemente verdes após o pré-tratamento porque a gordura quente dissolve a maioria das toxinas restantes.
As batatas verdes podem amadurecer?
Se o mau tempo forçar o jardineiro doméstico a colher batatas mais cedo, os tubérculos verdes ficam no meio. Compreensivelmente, o coração do jardineiro sangra para se livrar das batatas verdes contaminadas com solanina, depois de todo o esforço despendido no cultivo e no cuidado delas. Infelizmente, você não será poupado da dor porque as batatas não amadurecem como as maçãs, as ameixas ou a abóbora. Pelo contrário, o teor de veneno aumenta quanto mais tempo os tubérculos ficam expostos à luz e ao calor.
Outras beladonas comestíveis também contêm solanina tóxica se os frutos forem verdes?
Característica de todas as beladonas comestíveis é uma preocupante concentração de solanina nas frutas verdes. Além das batatas, incluem tomates, pimentões, berinjelas, pimentões e goji berries. Em tomates completamente verdes, por exemplo, o teor médio de solanina é de impressionantes 32 miligramas por 100 gramas, o que está claramente na faixa perigosa. A preparação geralmente não muda muito. Mais de 90 por cento da concentração de solanina é retida em tomates verdes em conserva agridoce.
Dica
Pertence ao reino das fábulas que batatas pequenas contêm menos toxinas do que tubérculos volumosos. Na verdade, a concentração de venenos contidos é inversamente proporcional ao tamanho. Quanto menor for a batata, maior será a proporção de solanina e outras toxinas. Na hora de comprar batatas, dê sempre preferência aos exemplares maiores e ignore os tubérculos de tamanho reduzido.
